Традиционные блюда каталонской кухни

Соус Ромеско появился на свет на свет на юге Каталонии, в Таррагоне, и принадлежит к старейшим традициям каталонской национальной кухни. Произошло это в самом конце 15-го века, когда Христофор Колумб привез из Америки помидоры, а также сладкий и острый перцы. Именно эти ингредиенты: сладкий и острый перцы, помидоры, а также миндаль, чеснок и оливковое масло используются в приготовлении соуса Ромеско, без которого невозможно представить себе многие типичные блюда Каталонии, например, кальсотс, о котором мы обязательно еще поговорим. 

Соус, приготовленный из чеснока, оливкового масла (что, собственно, и легло в основу названия), яичных желтков и лимонного сока. Неизменный атрибут  любой мало-мальски приличной трапезы. Как на севере, так и на юге Каталонии первым делом Вам принесут корзинку с хлебом, тарелочку с оливками и, можете не сомневаться, алиоли. Правильно приготовленный алиоли в сочетатании с свежеиспеченным хлебом - это действительно вкусно! 

Главная закуска Каталонии - во всяком случае, запоминается она сразу, лучше прочих и навсегда. Слегка поджаренный хлеб, натертый помидором, подсоленный и вспрыснутый оливковым маслом. Весьма, кажется, незатейливый - и внезапно очень вкусный вариат разогрева перед главными блюдами. Оособенно хорош с добавлением чеснока. И главное - очень здорово, когда все эти ингредиенты приносят вам по отдельности, предоставляя тем самым все сделать самостоятельно - в чем, по моему глубокому убеждению, и заключается главное очарование этой закуски. 

Одно из самых простых и распостраненных блюд каталонской кухни, особенно типичное для провинции Лерида, в одноименной столице которой с 1980 года в конце мая даже проводится гастрономический праздник в честь улитки (Aplec de Cargol).

Улитки, помещенные в простое железное блюдо, готовятся с солью. маслом и чили на гриле или в духовке. Подаются, как правило, с соусом алиоли или ромеско. 

Эскаливада - своего рода салат с оливковым маслом из жареного лука, помидоров, перца и баклажанов. "Escalivar", кстати, в переводе как раз и означает "жарить на углях".

Подается часто в холодном виде, как отдельно, так и на разновидности местного хлеба под названием "coca", в этом случае может дополняться анчоусами. 

"Эмбутидос" - общее название мясной закуски в ассортименте, который может включать хамон, копченое мясо (преимущественно свиное), а также всевозможные колбасные изделия, коими особенно славится район Каталонии под названием Осона и его столица, город Вик: бутифарра (черная и белая), чисторра, лонганиса, знаменитый викский сальчичон, не менее прославленный фуэт и т. д.  По собственным ощущениям - закуска отличная, но важно не перебрать лишнего - иначе сил на основные блюда уже не останется!

Бутифарра (свиная колбаса со специями, которую еще называют "каталонской сосиской") обжаривается и подается с белой фасолью или бобами. Блюдо совершенно простое и непритязательное, как и сама жизнь простого каталонца - но при этом вполне предсказуемое, несложное в приготовлении и даже вкусное! Возможно, из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов блюдо сделалось исключительно популярным - во всяком случае, в каждом ресторане, где мне приходилось до сей поры питаться, эта кслассика каталонской кухни обязаткльно присутствовала в меню.

Фрикандо, или тушеная говядина с лесными грбами - блюдо, особенно распространенное в горных регионах Каталонии, что и понятно. Филе говядины нарезается тонкими ломтиками и тушится до степени крайней мягкости - кажется, что мясо само тает во рту. В сочетании с местными лесными грибами, на которые Каталония, кстати, богата и луковым соусом - блюдо получается действительно вкусным. 

Разновидность мясо-овощного рагу по каталонски. Говядина, свинина, курица с картофелем, морковью и лапшой тушатся в горшке. Необходимый элемент эскудельи - крупные фрикадельки из свиного фарша и специй (пилота). Также допускается присутствие колбасок разного вида и размера - одним словом, рагу и есть рагу. В крассическом варианте подается в два захода: сразу бульон, а затем "carn d'olla" - мясное содержимое. Встречается в меню каждого ресторанчика, хотя бы мало-мальски претендующего на звание "каталонского". Просто, сытно, вкусно. 

Блюдо, уводящее нас в несколько в сторону от исконно бедняцких корней всякой национальной кухни. Сарсуэла готовится из свежепойманной рыбы, поэтому, как мы понимаем, удовольствие не из дешевых, свойственное в большей степени праздничному столу. Свежую рыбу нескольких видов обжаривают в оливковом масле, а затем кипятят с соусом "sofregit" (соус из лука и помидоров, измельченных и обжаренных в оливковом масле). Добавляют лук, чеснок, петрушку, лавровый лист, шафран, а в конце - морепродукты: кальмары, креветки, мидии, небольшие моллюски. Если в блюде присутствует еще и лангуст, оно мгновенно из "сарсуэлы" переквалифицируется в "оперу" ("opera" - кат.) - что, согласитесь, звучит куда более напыщенно и гордо! Да - каталонцам в чувстве юмора не откажешь, это точно!

Подозреваю, что блюдо это пперебралось в Каталонию из Валенсии, однако не только там выращивают рис - есть и у нас в Каталонии места на побережье, где его вполне культивируют. Так или иначе, в Каталонии это блюдо исключительно популярно. Черный цвет рису придают именно чернила каракатицы, однако в качестве ингредиентов используются и другие морепродукты: крабы, креветки, мидии и т.д.)

Рагу из тушеной рыбы и морепродуктов с картошкой, луком, чесноком и обязательным добавлением шафрана, из-за котрого легкий соус, в котором тушится содержимое, и приобретает характерный цвет. Рыба и морепродукты, которые используются в качестве ингредиентов, могут быть самыми что ни на есть разными. Блюдо изначально возникло в среде рыбаков, приловчившихся готовить его из тех рыб и морских гадов, свойственных водам Каталонии, которые не удалось реализовать на рынке. 

Считается одним из самых старых десертов европейской кухни, поскольку первые упоминания о нем встречаются в поваренных книгах аж 14-го века! Имеет определенное сходство с кремом-брюле, однако оно далеко не полное.

При приготовлении канонического каталонского десерта используются следующие ингредиенты: молоко, яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, кожура лимона и апельсина, а также корица.

После того, как крем хорошо застынет, его посыпают сверху сахаром и с помощью горелки карамелизируют его до образования коричневой хрустящей корочки - что, в сочетании с мягкой прохладной сердцевиной способно доставить настоящее удовольствие истинному гурману.